产品名称 |
怀庄建厂三十周年用酒,怀庄酒,怀庄酱酒,怀庄三十周年酒 |
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酱香型白酒工艺流程
一、酱香型白酒的概述
酱香型白酒的酿造工艺与其他白酒工艺相比，是十分特、科学合理的。在顺应茅台镇当地环境、气候、原料外，又有其特巧妙的工艺内涵。概括酱香型白酒工艺的特点为三高三长，季节性生是酱香型白酒工艺区别于中国其他白酒工艺的地方。三高是指生产工艺的高温制曲，高温堆积发酵、高温馏酒。
酱香型白酒在发酵过程中温度高达63度，比其他任何白酒温度高出10—15度，在整个大曲发酵过程中可优选环境微生物种类，后形成以耐高温产香微生物体系，在制曲过程中做到了趋利避害之功效。酱香型白酒高温堆积发酵是其利用自然微生物，进行自然发酵生香的过程，也是形成酱香型白酒主要香味物质的过程，其堆积发酵温度高达53度。通过高温规程发酵，形成酱香白酒特殊芳香物，也通过微生物细胞蛋白产生氨基酸物质。这种高温堆积发酵是其他白酒工艺所不具有的。酱香型白酒生产工艺的蒸馏也与其他白酒完全不同。他的蒸馏温度高达40度以上，比其他白酒高出10—20度，主要目的一是分离酱香型白酒酒jing发酵的有效成份；二是去除发酵过程中的副产物或不利物质或低沸点物质。是酱香型白酒饮用后不口干、不上头的一个重要原因。酱香型白酒工艺中的三长主要是指基酒的生产周期长、大曲贮存时间长、基酒酒龄长。基酒生产周期长达一年，共分下沙、造沙两次投料，一至七个烤酒轮次，概括为二次投料、九次蒸馏、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。而其他白酒只需几个月或十多天即可。酱香型白酒大曲贮存时间长达六个月才能进入制曲生产使用，比其他白酒多存3—4个月，这对提高基酒质量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4—5倍。酱香型白酒一般需要长达三年以上贮存才能勾兑，通过贮存可趋利避害，使酒体更加醇香体美，加之高沸点物质丰富，更能体现其酱香型白酒的高品味价值。酱香型白酒生产工艺季节性很强。严格按照节气进行，端午踩曲、重阳投料 ，一年一个生产周期，再经三年陈酿，加上原料进厂、勾兑、存放时间至少要5年以上才能出厂。一是按照高梁的收割季节；二是顺应茅台当地的气候特点；三是避开高营养高温生产时节，便于人工控制发酵过程，培养有利微生物体系，选择性利用自然微生物。酱香型白酒系纯发酵蒸馏食品，它不允许也不能添加任何香气、香味物质，53度酱香型白酒不允许添加水，而其他白酒甚至洋酒，都需要添加水、色素、香料。酱香型白酒酒香由酱香、窖底香、醇甜香三种香型本酒组成，在勾兑酒的过程中，可要根据要求的品味调配比例适中于不同的人群。
二、 酱香型白酒的酿造工艺流程
母 糟 大曲→粉碎→曲粉
高 粱(下沙) →粉碎→配料→蒸酒蒸料→摊凉→加曲→
酒 尾 原酒→贮存→勾兑→再贮存→
→翻拌→堆积→入窖→发酵→出窖酒醅→高粱粉(糙沙)
三、目前酱香型白酒生产企业采用的工艺主要有三种：
（1）传统的大曲酱香工艺：以高粱为原料（不破碎或破碎20%），用小麦制高温大曲做糖化发酵剂，两次投料、高温堆积，采用条石筑的发酵窖，经九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，采用高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒的特殊工艺，生产周期为一年，按酱香、醇甜及窖底香3种典型体和不同轮次酒分别长期储存，精心勾调而成的具有典型酱香型风格的蒸馏白酒。该工艺白酒酱香，幽雅细腻，醇厚协调，回味悠长，空杯留香持久，原料出酒率达到25~28%。
（2）麸曲（碎沙）酱香工艺：以粉碎的高粱为原料，用小麦制高温大曲、麸曲、糖化酶（或干酵母）等按一定比例作为糖化发酵剂采用条石筑的发酵窖发酵或地面直接堆积发酵，经发酵、蒸馏、勾调而成的具酱香型风格的蒸馏白酒。该工艺发酵时间短、贮存期短、资金周转快、出酒率比传统大曲酱香工艺高40~50%，被许多中小型酱香白酒生产企业广泛采用。但与大曲酱香型白酒相比酒质尚有一定差距。
（3）以传统的大曲酱香工艺和麸曲（碎沙）酱香工艺生产出的原料酒为基酒，按不同比例勾调而成。该工艺被许多酱香白酒生产企业所采用。(大曲)酱香型白酒特的酿造工艺(大曲)酱香型白酒的生产工艺古老而特，是茅台镇千来历代酒师经过长期的生产实践，顺应大自然的变化而创造和积累起来的，是特的自然条件和酿造工艺科学结合的，既继承了古代酿造工艺的精华，又闪烁着现代科技的光彩，是我国宝贵的民族遗产。
（一）严格按照节气，端午踩曲，重阳投料，一年一个生产周期。
（二）同一批料要经过9次蒸煮、8次加曲、堆积、入池发酵，7次取酒才丢糟，历时整整一年。
（三）(大曲)酱香型白酒在长达一年的开放式发酵过程中，参与其生产发酵过程的微生物非常多，使得香气成分多种多样。酒体香而不艳、低而不淡、丰满醇厚。
（四）生态窖藏。(大曲)酱香型白酒通过九蒸八酿，七次取酒后分别把七个轮次的原酒在，、含有多种对人体有益成分的朱砂土窖内天然窖藏老熟，在三年的窖藏过程中，通过氧化还原、酯化、挥发和物理自然变化，使酒体变得更加醇和、细腻、酱香更。与其它添加了陈味剂和机器老熟的白酒有本质区别。四、生产工艺特点：即：三高三长三高：即高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒高温制曲、高温堆积发酵是酱香白酒生产敞开式发酵为经典和之作，也是其他名白酒工艺所不具有的。高温堆积发酵：利用茅台镇自然微生物，进行自然发酵生香的过程，也是形成酱香白酒主要香味物质的过程，起堆积发酵温度高达53℃。通过高温堆积发酵，形成特殊芳香物，也通过微生物细胞蛋白产生氨基酸等营养物质。高温馏酒：蒸馏工艺本身是固液分离的技术，酱香白酒生产工艺的蒸馏酒温度高达40℃以上，比其他白酒高10~20℃，主要目的一是分离经发酵的有效成分；二是去除发酵过程中的副产物或不利物质或低沸点物质，是酱香白酒饮用不口干、不上头的一个重要原因。三长：即生产周期长、大曲储存时间长、基酒酒龄长酱香白酒基酒生产周期长达一年，共分下沙、造沙二次投料，一至七个烤酒轮次，可概括为二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。而其他名白酒只需几个月或十多天即可。大曲储存是将长达六个月才能流入制曲生产使用，比其他白酒多存3~4个月，这对提高酱香白酒基酒质量具有重要作用，而其大曲 用量是其他白酒的4~5倍。酱香白酒需要长达三年以上储存才能勾兑；通过储存可趋利避害，使酒体更为醇香味美，加上高沸点物质丰富，更能体现酱香白酒的价值。四、工艺流程：（以茅台酒为例）1.投料：根据茅台酒的工艺特点，一年一个周期，只投两次料，即次下沙投料(原料用量占总投料量的50%)，第二次糙沙投料(原料用量占总原料量的50%)，并且对原料粉碎度要求整粒与碎粒粮之比，下沙为8∶2，糙沙为7∶3。高粱破碎后，先用90℃以上热水(称发粮水)润料4～5小时(随季节气温有所变化)，然后加5～7%的母糟拌匀，进行混蒸，出甑后在晾堂糟梗上再洒35℃以上量水补足。发粮水和晾水总用量约占投料量的56～60%，其中发粮水占48～52%，晾水占6～8%。据测定，下沙化验水分为37～40%，糙沙水分为40～44%。2.下沙(堆集发酵和入窖)：撒晾水后，经摊晾、加尾酒(或次酒)和曲粉，加曲粉量占总用曲量的10～12%，然后拌匀，即进行堆集发酵(底曲为15千克以上)，要求上堆要匀、圆。冬季堆高，夏季堆矮。堆集时间4～5天，待堆顶品温达到45～50℃，以手插入堆集醅内部，取出酒醅，有香甜味和酒香味，就可以入窖发酵一个月。3.糙沙：糙沙是高粱经粉碎、润料，加入等量的下沙酒醅进行混蒸(这种蒸馏所得的酒叫生沙酒，全部泼回原醅子内再加曲入窖发酵，也叫“以酒养窖”)。然后摊晾，加尾酒和曲粉，曲粉量占总用量的11～5%，拌匀再堆集，再入窖发酵，底曲为15～10千克，发酵一个月。4.蒸酒：将糙沙酒醅取出蒸馏，量质接酒即得一次原酒入库贮存，此酒叫糙沙酒，甜味好，但味冲，生涩味和酸味重(糙沙酒要单贮存，以作勾兑用，酒尾则泼回醅子，叫作“回沙”)。然后经过摊晾、加尾酒和曲粉(从这次操作起就不再加进新原料了)，拌匀堆集，又放入窖里发酵一月，取出蒸馏，即制得第二次原酒入库贮存，此酒叫“回沙酒”，比糙沙酒香、醇和，略有涩味。以后的几个轮次均同“回沙”操作，分别接满、邪杂味少)，以及六次原酒(也叫“小回酒”，其特点是醇和、取三、四、五次原酒(统称为“大回酒”，其特点是香浓、味醇厚、酒体较丰糊香好、味长)，还有七次原酒入库贮存(称为“追糟酒”，其特点是醇和、有糊香，但微苦、糟味较大)。经八次发酵，接取七次原酒后，其酒糟即可甩掉作饲料，或再综合利用。
中国白酒的品牌影响力和市场价值
中国是白酒的故乡，有着上千年的酿造、饮用历史，可以说白酒是中国传统文化当中一颗炫亮的瑰宝。时至今日，在经历过去十多年的高速发展之后，白酒行业已经发展成为一个近6000亿规模的市场，从品牌影响力的角度来为国内众多白酒行业探寻突破点。
对于中国的白酒企业而言，建立自身的品牌影响力重要的驱动因素是“信任感”。经受了时间考验、质量得到证实的白酒品牌，在消费者的认知里更容易被勾勒出特的形象，更容易被消费者信赖和认可，从而得到更高的评价。通常来看，品牌想建立起消费者的信任感需要长期的努力，无论是产品的质量，还是传播的着力点都要很长时间持续性地投入才能达成，并且就算已经得到了消费者的信任也仍然不可松懈，否则只要产品、渠道、广告等任何一个环节出现纰漏都会造成前期的努力空亏一篑。不同香型的白酒品牌在各驱动因素上的表现各不相同。
作为中国传统行业之一，白酒的主力消费人群一直以来都被认知为较为年长的消费群体。但近年来，随着消费新生力量的崛起以及大众对中国传统文化的肯定，白酒企业越来越重视对年轻消费群体的培养。而在不同的媒体形式中，新媒体更容易吸引35岁以下的年轻酒类消费者。特别是在移动端，26-35岁的酒类消费者的酒类广告触达远超过36-45岁的酒类消费人群。在移动互联网渗透到大众生活每个角落的数字化时代，传统酒企或许应该以更开放的姿态去拥抱年轻一代的触媒习惯，迎接新兴的数字媒体时代。“传统白酒企业要打入年轻市场是一场持久战。
今天，我们面对挑战，
道路充满艰辛，更有无限机遇。
我要全力以赴，创造人生奇迹！
让我们从现在开始，
对人感恩，对事尽力，对物珍惜。
我深信，公司提供广阔舞台，我来演绎人生精彩！
我们的宗旨：客户有效益，我们才能生存；发展才是硬道理！
我们的工作：好酒招商，天天向上！
我们的承诺：要么全力以赴，要么走人！
我们的理念：敬业大于， 责任胜于能力
我们的要求：每人每天每件事，每日每事每检查！
我们的态度：不放弃、不抛弃；我行、我能！专注、；当日事，当日毕。
怀庄三大营销：
诚信营销：
质量诚信——如钢似铁。
推介诚信——一诺千金。
价格诚信——童叟无欺。
税收诚信——遵纪守法。
和谐营销：
回馈社会，促进社会和谐，赢得大众口碑。
善待同行，彼此尊重信赖，共创和谐市场。
尊重客户，客户贵为上帝，共铸和谐双赢。
内部和谐，团队亲如一家，共谋发展大业。
文化营销：
企业文化：诚信为本，和谐为纲，团结自强。
法制社会：恪守方圆，依行依规，遵守国法。
诚信文化：质量似铁，承诺如金，价格公正。
双赢文化：君子之议，朋友之情，互惠互利。
酿造文化：秉承古法，精心酿制，不卖新酒。
国学文化：传承文明，融汇国学，酱心。
